همواره این سوال پیش می آید که شیر خشک باید چه مشخصاتی داشته باشد و بهترین منابع اجزای تشکیل دهنده آن کدامند. در این مقاله به طور مختصر برخی از مسائل مربوط به انتخاب یک شیر خشک مناسب را بیان کرده ایم.

اولین چیزی که در انتخاب شیر خشک اهمیت دارد این است که از چه اجزایی و با چه نسبتی تشکیل شده است. پس از آن نحوه فرآیند عمل آوری شیرخشک است که بیشترین تاثیر را در کیفیت آن بازی می کند.

اجزای شیر خشک 

پروتئین

پروتئین شیر خشک معمولا بین 18 تا 30 درصد است که در اکثر موارد در محصولات تجاری 20 تا 22 درصد پروتئین خام وجود دارد. پروتئین های شیر در مقایسه با پروتئین هایی با منبع غیر از شیر، قابل هضم ترند و از پروفیل اسید آمینه ای مطلوب تری برخوردارند. پروتئین های شیر جایگزین منابع مختلفی دارد از جمله : آب پنیر (12% پروتئین)، عصاره پروتئین آب پنیر (34 تا 80% پروتئین)،آب پنیر بدون لاکتوز (20 تا 26% پروتئین)، شیر چربی گرفته شده (34% پروتئین)، کازئین (85% پروتئین)، پروتئین تخم مرغ، پروتئین های گیاهی (سویا، پروتئین گندم و سیب زمینی) و پروتئین به دست آمده از پلاسمای خون (78% پروتئین). تفاوت در محصولات فرعی شیر (آب پنیر) مربوط به میزان پروتئین و لاکتوز آن است.

پروتئین سویا قابلیت هضم پایینی دارد و محتوای اسید آمینه ای آن پایین است. همچنین ممکن است منجر به تولید آلرژی در دستگاه گوارش شود. پروتئین هیدرولیز شده گلوتن گندم منبع بسیار خوبی از پروتئین برای شیر جایگزین می باشد. مقدار پروتئین آن از آب پنیر غلیظ شده خیلی بالاتر است و از قابلیت هضم بالایی برخوردار است. پروتئین سیب زمینی نیز منبع خوبی از پروتئین است و نسبت به پروتئینی که تامین می کند از قیمت مناسبی برخوردار است. پروتئین پلاسمایی دامی نیز منبع بسیار منحصر به فردی از اسید آمینه است و دارای پروتئین های فعال آلبومین و گلوبولین است. پروفایل اسیدآمینه ای آن قابل مقایسه با شیر بدون چربی و کازئین است. با این وجود نسبتا گران است و به دلیل نگرانی های مرتبط با جنون گاوی در کانادا استفاده از آن ممنوع است.

شیر خشک باید بین 20 تا 22% پروتئین داشته باشد.

چربی

بخش اعظم انرژی شیر خشک از چربی تامین می شود. شیر کامل حدود 30 درصد چربی دارد و شیرهای خشک دارای 10 تا 25 درصد چربی هستند (عمدتا بین 18 تا 22). چربی بالاتر از ایجاد اسهال به ویژه در هفته های اول جلوگیری می کند. چربی های بالاتر در مناطق سردسیر و چربی های پایین تر در مناطق گرمسیر بیشتر به کار می رود. چربی ها باید با یک آنتی اکسیدانت همراه باشد تا از فساد و ترشیدگی جلوگیری کند. چربی های متداول به کار رفته عبارتند از پیه، روغن نارگیل، روغن سویا و نخل. قابلیت هضم منابع مختلف چربی نزدیک به هم بوده و بهتر است از چربی خود شیر باشد ولی روغن نارگیل و خرما نیز قابلیت هضم بسیار بالایی دارند.

کربوهیدرات

 لاکتوز نیز منبع دیگر انرژی است و قند اصلی فرآورده های فرعی شیر است و تقریبا نصف انرژی چربی را دارد. مقدار متداول لاکتوز در شیر جایگزن بین 40 تا 45 درصد است ولی اگر مقدار آن کمتر باشد بهتر است. چرا که توانایی هضم آن در گوساله های جوان محدود است. تنها منبع کربوهیدراتی قابل قبول در شیر جایگزین عبارتند از لاکتوز، گلوکز و گالاکتوز. مقدار الیاف موجود در شیر خشک در گذشته به عنوان شاخصی از کیفیت شیر جایگزین به کار برده می شد. مقادیر بیش از 0.15 درصد نشان دهنده وجود پروتئین گیاهی در ترکیب شیر جایگزین است.

ویتامین و مواد معدنی

کلسیم : 1%

فسفر : 0/7 %

ویتامین  A : 9000 IU/Kg

ویتامین D : 600 IU/Kg

ویتامین E : 50 IU/Kg

ویژگی های ظاهری پودر شیر جایگزین : کرم رنگ تا قهوه ای مایل به زرد است. اگر رنگ آن نارنجی تا نارنجی متمایل به قهوه ای باشد ممکن است نشانه ای از واکنش میلارد باشد که این واکنش موجب کاهش ارزش غذایی شیر خشک می گردد. شیر خشک باید بوی ملایم و مطبوعی داشته باشد. اگر شیر خشک بوی رنگ، خاک یا بنزین بدهد نشانه ای از فساد بخش چربی شیر خشک است.